Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima dan Kadar Air Mie Basah Beras Merah

Abstract

ABSTRAK

Obesitas merupakan suatu kelainan yang ditandai dengan penimbunan jaringan lemak dalam tubuh secara berlebihan. Kejadian ini bisa disebabkan oleh rendahnya konsumsi serat. Menurut RISKESDAS 2018 prevalensi kejadian obesitas di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami kenaikan yang signifikan pada remaja usia ≥ 15 tahun. Mie basah  menjadi pilihan alternatif karena mudah pengolahannya dan dikenal luas oleh masyarakat. Sebagai salah satu upaya pencegahan obesitas adalah melakukan penambahan tepung kacang merah pada mie basah beras merah. Pengolahan produk dengan penambahan tepung kacang merah pada mie basah beras merah yang tinggi serat dan protein diharapkan menjadi alternatif pilihan makanan bagi penderita obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima dan kadar air mie basah beras merah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Adapun perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tepung terigu : tepung beras merah : tepung kacang merah yaitu P₁=(80%:20%:0%), P₂=(70%:20%:10%) dan P₃=(60%:20%:20%). Bedasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis dan Analysis of Varince (ANOVA) menunjukkan tidak adanya pengaruh formulasi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kadar air. Produk daya terima organoleptik mie basah yang paling disukai dari segi warna, rasa dan tekstur yaitu pada perlakuan P₂=(70%:20%:10%), sementara dari segi aroma ada pada P₁₌((80%:20%:0%). Kadar air paling sedikit terdapat pada produk perlakuan P₁(80%:20%:0%) dengan kadar air (58%). Disarankan penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji daya simpan mie basah berupa inovasi produk dengan bahan-bahan pada mie basah.