Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) terhadap Daya Terima, Daya Kembang dan Kajian Protein Bolu Panggang
Abstract
Di Indonesia, konsumsi makanan jajanan telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, khususnya pada anak usia sekolah dasar (7–12 tahun). Kondisi ini dipengaruhi oleh lamanya waktu yang dihabiskan anak di lingkungan sekolah, sehingga mendorong terbentuknya kebiasaan mengonsumsi jajanan secara rutin. Mencermati kandungan gizi pada pada kacang tunggak, maka bisa menjadi salah satu inovasi baru dan dapat dibuat produk bolu panggang sebagai makanan fungsional tinggi protein. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis daya terima organoleptik, daya kembang dan kandungan protein. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan desain penelitian RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 1 kontrol dan 2 perlakuan yang kemudian dilakukan uji daya terima oraganoleptik dan uji daya kembang. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi tepung kacang tunggak dengan masing-masing pada P0:0%, P1: 10%, dan P2: 20%. Hasil uji organoleptik menunjukkan proposi substitusi tepung kacang tunggak tidak mempengaruhi daya terima warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji daya kembang produk bolu panggang perlakuan kontrol tanpa substitusi tepung kacang tunggak (0%) memiliki rata-rata daya kembang sebesar 64%, perlakuan 1 dengan substitusi tepung kacang tunggak (10%) memiliki rata-rata daya kembang sebesar 57%, dan pada perlakuan 2 dengan proposi substitusi tepung kacang tunggak (20%) memiliki rata-rata daya kembang 51,5%. Hasil penelitian menunjukkan proposi substitusi tepung kacang tunggak dalam pembuatan bolu panggang dapat mempengaruhi kandungan gizi protein bolu panggang sehingga perlu dilakukan kajian protein.
.
Kata Kunci : Bolu Panggang, Tepung Kacang Tunggak, Kajian Protein, Daya Terima, Daya Kembang
References
Adiyatmoko, F., Pujimulyani, D., & Fitri, I. A. (2023). Sifat Fisiko-kimia dan Organoleptik Bolu Terigu-Mocaf dengan Penambahan Temulawak dan Baking Powder: Physico-chemical Properties and Organoleptic of Flour-Mocaf Cake with the Addition of Curcuma and Baking Powder. NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture), 115–130.
Angelina, A. G. A. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) terhadap Kadar Protein dan Mutu Organoleptik Cilok. Stikes Panti Rapih Yogyakarta.
Aprilia, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., & Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga, 10(2), 314–323.
Asnawi, Z., Sachriani, S., & others. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Pada Pembuatan Chiffon Cake Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 10(18), 1034–1048.
BPOM. (2013). Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi Seimbang Orang tua, Guru, dan Pengelola Kantin.
Budiman, F. A., & Puspita, C. S. D. E. B. (n.d.). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Kajian Protein Dan Daya Terima Donat Sukun.
Contheza, A. H., Suprihartini, C., & Anggraeni, E. (2023). THE EFFECT OF INSTANT TIWUL FLOUR ADDITION ON ACCEPTANCE AND WATER CONTENT OF GREEN BEANS (Vigna Radiata L). HARENA: Jurnal Gizi, 3(3), 126–133.
Djamaluddin, I., Andiani, A., & Surasno, D. M. (2022). Hubungan tingkat kecukupan zat gizi dengan status gizi anak sekolah dasar di SD Negeri 48 Kota Ternate tahun 2019. Jurnal Biosainstek, 4(1), 22–31.
Fadhilah, T. M. (2021). Uji Organoleptik, Daya Terima dan Kandungan Gizi Sorbet Kelopak Bunga Rosella. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 5(1), 17–32.
Fitriana, D. I. N., & Setiadi, Y. (2017). Analisis kadar serat pada snack bar dengan berbagai komposisi tepung beras hitam (Oryza sativa L) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Riset Gizi, 5(1), 1–6.
Habibi, N. A., Putri, V. D., Andrafikar, A., Safyanti, S., Sartika, W., & Kasmiyetti, K. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Beras Rendang. Jurnal Sehat Mandiri, 18(1), 181–190.
Harun, I. (2020). PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG KACANG TOLO (Vigna unguiculata) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN PROTEIN PADA BOLU KUKUS. Infokes, 10(1), 293–299.
Permata, E. M. (2021). Variasi Penambahan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguilculata) Pada Brownies Kukus Sebagai Camilan Tinggi Protein dan Kalsium Untuk Balita Usia 12-59 Bulan. Universitas Islam Negeri Walisongo.
Pratiwi, F. R. P., Imansari, A., & Solikhah, L. S. (2024). Pengaruh Penambahan Puree Ubi Ungu, Puree Kacang Merah Dan Daun Kelor Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Gizi Stik Keju Sebagai Jajanan Anak Sekolah Berbasis Pangan Lokal. NouristNet Journal, 1(1), 56–67.
Prihapsari, F. A., & Setyaningsih, D. N. (2021). Substitusi tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata L. Walp) pada produk cookies. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 9(2), 155–161.
Rahmawati, F. Y., & Asngad, A. (2014). Analisis Kandungan Protein Dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak Dengan Pemanfaatan Sari Jeruk Nipis Dan Belimbing Wuluh Sebagai Koagulan Dan Pengawet Alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rustamaji, G. A. S., & Ismawati, R. (2021). Daya terima dan kandungan gizi biskuit daun kelor sebagai alternatif makanan selingan balita stunting. GIZI UNESA, 1(1), 31–37.
Sari, J., Hayati, N., & others. (2021). Modifikasi Stick Kacang Tolo dalam Peningkatan Kadar Haemoglobin Remaja Putri di Desa Sugiharjo. Jurnal Keperawatan Priority, 4(1), 32–41.
Suci Lestari, N. O., & Murtini, E. S. (2017). FORMULASI COOKIES SUMBER PROTEIN BERBAHAN TEPUNG KACANG TUNGGAK SEBAGAI UPAYA PEMANFAATAN KOMODITAS LOKAL. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 28(2).
Suparno, G. P., Pujimulyani, D., & Suryani, L. (2023). Pengaruh Penambahan Bubuk Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) dan Variasi Lama Pemangganggan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Kesukaan Bolu: Effect of Javanese Turmeric (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Powder Addition and Baking Duration on the Physical, Che. NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture), 349–362.
Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). Pengaruh penggunaan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 7(2), 110–118.
Yualisa, Y., Nuraini, V., & Suhartatik, N. (2025). The utilization of cowpeas (Vigna unguiculata) and mocaf as ingredients for making pukis with different concentrations of yeast: Pemanfaatan kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan mocaf sebagai bahan pembuatan pukis dengan perbedaan konsentrasi ragi. Agrobiotek, 2(1), 16–26.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
About the Journal
